La variada geografía española nos permite disfrutar de un amplio abanico de alimentos de gran calidad. Entre ellos están las carnes, como la de lechazo o cordero lechal, muy típica de Castilla y León. Hoy en Carnicería Sergio y Julio os hablamos de esta exquisita carne y de sus estupendas propiedades.

Qué es el lechazo o cordero lechal

Se denomina lechazo o cordero lechal a la cría de la oveja, que todavía se alimenta de forma exclusiva de leche materna. Habitualmente no suelen superar las cinco semanas de vida, es decir, se sacrifican con menos de 35 días desde su nacimiento.

Puede ser tanto macho como hembra y, en el caso del lechazo de Castilla y León, puede proceder de las razas castellana, churra, ojalada o los cruces entre ellas.

En el momento del sacrificio el peso de la canal oscila entre los 4,5 y los 7 kg. sin cabeza y asadura. En caso de incluirlas, se aumenta el peso en 1 kg. adicional.

Según la Normativa Europea de Calificación de Canales de Ovino, el lechazo o cordero lechal se considera dentro de la categoría 1ª A.

Cómo es su carne

El color de la carne del lechazo varía entre blanco nacarado y rosa pálido, mientras que su grasa externa es de color blanco céreo.

En cuanto a su textura, se trata de una carne muy tierna, con una infiltración de grasa intramuscular escasa. En boca es una carne de fácil masticación, gran jugosidad y una textura muy suave, ideal para toda la familia.

Nutricionalmente, aporta proteínas de alto valor biológico, hierro, potasio, vitaminas del grupo B y aminoácidos esenciales. Como parte negativa, aporta colesterol, por lo que debe consumirse con moderación y siempre dentro de una dieta equilibrada.

Despiece del cordero lechal

Puede presentarse en canal con cabeza y asadura, sin cabeza y asadura, como media canal o en cortes primarios.

En el caso de que se presente troceado, los cortes más preciados son las  paletillas de lechal, las piernas de lechal y las chuletas de lechal.

No obstante, también es posible conseguir falda o pescuezo de cordero lechal, cortes muy utilizados para preparar salsas, fondos y calderetas.

Cómo se cocina

Finalmente, comentar que la elaboración más tradicional del lechazo o cordero lechal es asado al horno. Puede prepararse por medios o enteros, aunque también son tradicionales la pierna y paletilla asadas.

Otra forma de disfrutarlo es sacando chuletas, que se pueden degustar fritas o a la plancha, aunque también quedan deliciosas a la parrilla o barbacoa.

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