En España contamos con una orografía variada que nos permite la crianza de un estupendo ganado. Buen ejemplo de ello es el porcino, en el que tienen una gran representación el cerdo ibérico y el Duroc. Hoy en Carnicería Sergio y Julio explicamos las principales diferencias entre cerdo ibérico y blanco.
Conociendo las diferencias entre cerdo ibérico y blanco
Aunque para los menos conocidos podría parecer el mismo animal, la realidad es que existen varios puntos que diferencian al cerdo ibérico del blanco.
Procedencia del animal
Por un lado, los cerdos ibéricos nacen y se crían en la Península Ibérica. Es decir, es exclusivo del territorio peninsular de España y Portugal.
En concreto, abundan en las zonas donde existen las dehesas, como Salamanca, Extremadura y varias regiones de Andalucía.
En el caso del cerdo blanco, puede proceder de cualquier parte del mundo y al criarse normalmente en granjas, puede vivir en cualquier zona.
Por otro lado, el cerdo blanco representa alrededor del 90% del total de cerdos en España, relegando al cerdo ibérico a un 10% del total.
Variedades de cerdo
Dentro del cerdo ibérico, podemos encontrar variedades como el retinto, el lampiño, el entrepelado o el torbiscal. Son animales que apenas han modificado sus características a lo largo de los siglos.
Por su parte, existen muchas más variantes del cerdo blanco. Desde el popular Duroc, hasta otras razas como la Landrace o la Large White. En este caso sí se producen muchos cruces, con el fin de mejorar las posibilidades del animal. Por ejemplo, puede ser por fines reproductivos o por conseguir mayor rendimiento en la producción cárnica.
Modo de vida
Por lo general, la gran mayoría de cerdos blancos se crían en granjas, bajo régimen intensivo. Tienen poco espacio por el que moverse y su alimentación se basa en piensos industriales, que pueden complementarse con leguminosas, cereales y otras alternativas naturales.
Sin embargo, el cerdo ibérico pasa toda la etapa del engorde en la dehesa, lo que se denomina montanera. Esto le permite caminar en libertad por el campo, alimentándose de todo lo que encuentra: raíces, hierbas y otros frutos de la dehesa, como las preciadas bellotas.
El hecho de tener que moverse para buscar su alimento influye mucho en su morfología y en las características de la carne. Y su alimentación aporta matices y sabores únicos a su carne.
Diferencias morfológicas entre cerdo ibérico y blanco
Lo primero que llama la atención es el color, siendo mucho más oscura la del ibérico. A menudo los cerdos ibéricos cuentan con bastante pelo, que les protege en su vida a la intemperie.
Por otro lado, los cerdos blancos son generalmente mucho más grandes que los ibéricos y crecen rápidamente. Esto le confiere mayor rentabilidad a los ganaderos. Por el contrario, el cerdo ibérico es más pequeño y su crecimiento se produce de manera más pausada.
Otra de las grandes diferencias entre el cerdo ibérico y el blanco es su contenido graso. Tradicionalmente el cerdo blanco ha presentado siempre una capa grasa mucho mayor que el ibérico.
En cambio, los cruces actuales entre razas han reducido bastante el contenido graso, aumentando el porcentaje de carne. Además, casi la totalidad de la grasa es subcutánea, dando lugar a carne más magra y menos jugosa que la del ibérico.
En el caso del ibérico la grasa se distribuye de manera diferente. Tienen menos grasa bajo la piel, pero en cambio gracias al ejercicio que realizan en la dehesa cuentan con mayor porcentaje de grasa infiltrada. Ésta le confiere una textura y jugosidad excelentes.
Adicionalmente, el cerdo ibérico es alto en ácidos grasos oleicos, por lo que son grasas cardiosaludables, como las del aceite de oliva.
Finalmente, se diferencian por sus patas. El cerdo blanco las tiene mucho más gruesas y grandes que las del ibérico, que son más finas y estilizadas.
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