En España contamos con carnes de excelente calidad. Una de ellas es la carne de cordero, que nos acompaña desde hace siglos en nuestra gastronomía popular. Hoy en Carnicería Sergio y Julio explicamos los principales cortes de la carne de cordero.
Clasificación de los cortes de la carne de cordero
Al igual que sucede con otros tipos de carne, la de cordero se clasifica tradicionalmente en diferentes categorías.
Categoría Extra de los cortes de la carne de cordero
La categoría más apreciada es la Extra, dentro de la cual encontramos cortes tan selectos como las chuletas de cordero.
También se les conoce como carré o lomo chuletero de cordero y conforman aproximadamente el 40% del peso total de la canal. Dentro de las chuletas de cordero, están las de riñonada, las centrales o de palo y las de aguja.
Son muy tiernas y versátiles, ya que pueden prepararse fritas, a la brasa o a la plancha. Además, las chuletas con hueso son muy divertidas de comer para los más pequeños de la familia.
Categoría Primera
Dentro de esta categoría de los cortes de la carne de cordero encontramos la pierna de cordero, que corresponde a sus patas traseras.
Es un corte con gran aprovechamiento culinario y que permite muchas opciones en la cocina. Puede cocinarse tanto la pieza entera, como cortada en filetes o porciones.
Esta categoría también incluye la silla, que corresponde a la parte posterior del lomo y la anterior del chuletero.
Categoría Segunda
La hermana pequeña de la pierna de cordero es la paletilla de cordero, protagonista indiscutible de la categoría segunda de los cortes de cordero.
Se trata de las patas delanteras del animal, que aunque son de menor tamaño, son muy jugosas y tiernas. Por tal motivo, suelen cocinarse asadas enteras o bien estofadas o guisadas a trozos.
Categoría Tercera
Por último, la categoría tercera engloba otros cortes interesantes del cordero que, si bien no son tan demandados, dan lugar a excelentes elaboraciones.
Es el caso de la falda de cordero, ideal para guisos prolongados (la mejor manera de suavizar su textura fibrosa). También encontramos aquí el cuello de cordero, perfecto para calderetas y caldos.
Finalmente, las manos, el rabo, los riñones y el hígado son otros de los cortes de esta carne tan tradicional.
Faltaría añadir otras partes de casquería, como los famosos callos, las mollejas o las criadillas, que no entran dentro de ninguno de los apartados anteriores.
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