En Miraflores, la tradición ganadera y la pasión por la buena mesa se entrelazan en una historia que va del campo a la cocina. Desde la crianza de vacas charolesas hasta la carnicería familiar con medio siglo de trayectoria, y culminando con la preparación del vacío en la parrilla, este recorrido muestra cómo el esfuerzo de varias generaciones convierte a la carne de Miraflores en un referente de calidad y sabor.

La ganadería: origen y cuidado del ganado

Aquí pervive una tradición ganadera que ha sabido mantener la esencia rural de la sierra madrileña. Sergio Carretero, ligado al mundo de la vaca desde los 14 años, cría con esmero razas nobles como la charolesa, apreciadas por su carácter tranquilo y la calidad de su carne. Cada animal recibe nombre según el año de nacimiento, reflejando el trato cercano que caracteriza esta ganadería.
El trabajo se divide en dos líneas: la de sementales, para mejorar la cabaña de otros ganaderos, y la de carne, destinada a la propia carnicería. El resultado son terneros F1, fruto de cruces con charolés y limusín, que aportan volumen y calidad a una carne de Miraflores reconocida incluso en concursos ganaderos.

La carnicería: un legado familiar

La tradición continúa en la carnicería familiar, abierta en 1975 por Julio y mantenida por generaciones. Allí se ofrece carne de vaca con la grasa justa para hamburguesas, lomos, chuletones, rabo y otras piezas emblemáticas. Todo natural, sin añadidos, proveniente de la misma ganadería.
A lo largo de 50 años, la carnicería ha superado crisis y cambios de mercado, consolidándose como un referente en Miraflores. Su clientela local y foránea aprecia la autenticidad de la carne de Miraflores, que se ha convertido en una seña de identidad del pueblo y un atractivo gastronómico para visitantes de toda la Comunidad de Madrid.

El vacío: la cocina de la tradición

La cocinera Cristina Martín lleva este recorrido hasta la mesa con la elaboración del vacío, una pieza jugosa ideal para la parrilla. Tras una maceración con vino blanco, aceite de oliva, romero, tomillo, laurel, pimienta y una sal especial con ajo y limón de la Sierra de Guadarrama, la carne adquiere ternura y un sabor inconfundible.
La preparación a la parrilla, acompañada de queso artesanal de la zona y patatas, resalta la fibra de la carne y la convierte en un plato único. El vacío refleja cómo la carne de Miraflores puede transformarse en un manjar, combinando tradición, producto local y técnica culinaria.

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